Ficha Técnica: O que está faltando na gestão do seu restaurante? 

Imagine que você serve um prato popular no seu restaurante. O preço de venda foi definido com base em estimativas e, embora o prato seja um sucesso entre os clientes, ao final do mês o lucro parece menor do que o esperado. Esse cenário é mais comum do que se imagina. Muitos donos de restaurantes negligenciam a importância de uma ficha técnica bem estruturada, e isso pode ser o que está faltando para manter a rentabilidade do seu negócio.  

O que é a ficha técnica? 

A ficha técnica é um documento essencial no dia a dia de um restaurante. Ela serve para registrar todos os detalhes de um prato ou produto do cardápio. Essa ficha descreve, de maneira clara, os ingredientes utilizados, as quantidades exatas, os processos de preparo, o rendimento de cada receita e, principalmente, o custo envolvido em cada etapa. 

Entretanto, a ficha técnica não se resume a um simples controle de receitas. Ela pode ser separada em duas versões: a ficha técnica operacional e a ficha técnica estratégica. Cada uma delas cumpre um papel diferente no funcionamento de um restaurante. 

• Ficha técnica operacional: Esse tipo de FT é utilizado pela equipe da cozinha no dia a dia, pois detalha os procedimentos que devem ser seguidos na preparação de cada prato. Isso inclui a lista de ingredientes, medidas precisas, utensílios necessários, tempo de preparo e porções. A ficha operacional é fundamental para garantir que os pratos sejam feitos de maneira padronizada, mantendo a consistência e a qualidade em todas as unidades do restaurante. Sem essa padronização, a experiência do cliente pode variar de um dia para o outro ou de uma unidade para outra. 

• Ficha técnica estratégica: Enquanto a outra foca na execução, esta ficha estratégica tem um papel importante na gestão do restaurante. Ela é usada para calcular o custo exato de cada prato, levando em consideração o valor dos ingredientes, possíveis variações de preços de fornecedores, perdas durante o preparo e até o desperdício. Com essa ficha, o gestor consegue ter uma visão clara das margens de lucro e pode tomar decisões baseadas em dados, como ajustes nos preços de venda ou revisões no cardápio. Além disso, ela ajuda a identificar quais pratos são mais rentáveis e quais geram menos lucro, possibilitando estratégias de marketing e vendas mais assertivas. 

Essa distinção entre operacional e estratégica permite que o restaurante opere de forma eficiente. Enquanto a equipe da cozinha utiliza a ficha técnica para preparar pratos perfeitos, os gestores analisam os dados para garantir que o negócio seja lucrativo e sustentável. 

Por que muitos ignoram sua importância? 

Muitos gestores acreditam que já têm o controle de seus custos e que a ficha técnica é apenas um detalhe. A verdade é que, sem ela, você está operando no escuro. Vamos imaginar uma hamburgueria. Cada sanduíche tem uma receita simples, certo? Mas se o cozinheiro colocar 10 gramas a mais de queijo em cada um, o impacto no final do mês pode ser enorme. Sem uma ficha técnica padronizada, esses pequenos desvios, somados à falta de controle sobre o custo real de cada ingrediente, podem representar uma perda significativa de dinheiro. No entanto, com uma ficha técnica estruturada, utensílios padronizados e uma equipe bem treinada para seguir as instruções, é possível controlar melhor os desperdícios e potencializar os lucros. 

O poder da padronização 

Um dos maiores desafios em redes de restaurantes ou franquias é garantir que todos os pratos ofereçam a mesma experiência em todas as unidades. Dessa forma, com uma ficha técnica bem elaborada, essa padronização fica mais fácil. Se cada unidade usar as mesmas medidas, processos e ingredientes, os resultados serão consistentes, o que reforça a identidade e a confiabilidade do seu restaurante. Além disso, essa padronização aumenta a produtividade da equipe e reduz o tempo de treinamento de novos colaboradores. 

Controle de custos: a base da lucratividade 

A ficha técnica permite calcular com precisão o custo de cada prato, levando em consideração não apenas os ingredientes, mas também fatores como desperdício e variação de preços dos fornecedores. Assim, é possível tomar decisões baseadas em dados. Sem esses números, você corre o risco de subestimar os custos e colocar preços que prejudicam suas margens de lucro. Com o mercado de food service cada vez mais competitivo, essa margem é a diferença entre o sucesso e o fracasso. 

Automação: um aliado indispensável 

Não tem muito segredo, a ficha técnica é um documento importante que o gestor precisa fazer manualmente junto à equipe da cozinha. No entanto, um software de gestão como o EVEREST centraliza esse controle, facilitando a vida dos gestores.  

É possível, por exemplo, ter uma única ficha técnica para toda a rede, ou fichas para um produto exclusivo de determinada filial. Dessa forma, o software pode auxiliar em outras etapas, como: 

• Realizar a baixa no estoque automaticamente a cada venda.  

• Calcular o custo do produto e curva ABC em tempo real.  

• Acompanhar o inventário e encontrar lacunas na produção, desvios ou desperdícios de insumos. 

Portanto, se a ficha técnica não estivar atualizada corretamente, todos os demais controles podem sofrer alterações. Por isso, ter um software de gestão ajuda muito na hora de conferir todas as informações. 

Para quem está começando: Ficha Técnica com o CUCA 

Sabemos que nem todos os empreendedores têm, no início, os recursos para investir em um software robusto. Para esses casos, o CUCA é uma ótima solução gratuita. Desenvolvido pela ACOM Sistemas, ele ajuda na criação e no controle de fichas técnicas de maneira simplificada, ideal para pequenos negócios ou para quem está começando. É uma excelente maneira de garantir que a sua operação esteja organizada e pronta para crescer. Conheça mais sobre o CUCA e como ele pode ajudar o seu negócio aqui. 

Conclusão 

Em suma, a ficha técnica é o coração da operação de qualquer restaurante que busca eficiência, padronização e controle de custos. Sem ela, é impossível garantir a consistência do cardápio, calcular corretamente os lucros ou identificar onde estão ocorrendo desperdícios.  

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