Você sabe quais são os indicadores essenciais para qualquer dono de restaurante?

Na gestão de um negócio, a atenção que se dá aos números pode ser um fator determinante para o sucesso. Mas não estamos falando de qualquer número. É preciso elencar quais métricas e indicadores são importantes para monitorar a saúde do negócio e avaliar como podem contribuir para uma gestão mais eficiente.  

Para isso, existem os indicadores de desempenho, também conhecidos como Key Performance Indicators. Os KPIs são indicadores-chave que medem o sucesso de um negócio em relação aos seus objetivos. Eles são essenciais para a gestão, pois permitem avaliar o andamento das estratégias, identificar pontos fortes e fracos, e tomar decisões baseadas em dados. Para os donos de restaurantes, os KPIs podem ajudar a melhorar a qualidade do serviço, aumentar a satisfação dos clientes, a produtividade do time, entre outros aspectos. Alguns exemplos de KPIs para restaurantes são: percentual de crescimento por período, ticket médio, custo da mercadoria vendida, curva ABC, lucro bruto, tempo de ciclo do pedido, índice de satisfação do cliente, segurança alimentar, entre outros. 

Usando os KPIs corretos, os donos e gestores de negócios do food service podem fazer uma gestão com mais eficiência para alcançar os resultados desejados. Aqui estão alguns indicadores indispensáveis na gestão de um restaurante de sucesso: 

Percentual de crescimento por período:  

Este indicador mostra a variação percentual do faturamento de um negócio em um determinado intervalo de tempo. Por exemplo, se um restaurante faturou R$ 100.000,00 em janeiro e R$ 120.000,00 em fevereiro, o seu percentual de crescimento por período foi de 20% ((120.000 – 100.000) / 100.000 x 100). Esse indicador é importante para um restaurante porque ajuda a avaliar o desempenho do negócio. Além de identificar tendências de mercado, planejar metas e estratégias, e comparar com a concorrência. Monitorar este indicador, permite avaliar como as decisões estão refletindo sobre os resultados, e quais cominhos tomar para aumentar este valor. 

Ticket médio:  

 Refere-se ao valor médio que cada cliente gasta em um estabelecimento. Ele é calculado dividindo o faturamento total pelo número de clientes atendidos em um determinado período. Por exemplo, se uma hamburgueria faturou R$ 100.000,00 em um mês e atendeu 5000 clientes, o seu Ticket médio foi de R$ 20,00. 

O Ticket médio ajuda a avaliar a lucratividade do negócio, a eficiência das estratégias de vendas e a satisfação dos clientes. Um Ticket médio alto pode indicar que os clientes estão consumindo mais produtos, que os preços estão adequados ao mercado e que a qualidade do serviço é boa. Por outro lado, um Ticket médio baixo pode sinalizar que há problemas na gestão e na entrega de um serviço de qualidade.  

Custo de Mercadoria Vendida (CMV):  

É uma medida de quanto custa produzir ou adquirir os produtos que uma empresa vende. Ele é calculado subtraindo o estoque final do estoque inicial, somado às compras realizadas no período. O CMV ajuda a determinar o lucro bruto, a margem de contribuição e o ponto de equilíbrio do negócio. Além disso, o CMV permite analisar a eficiência da gestão de estoques e dos fornecedores, bem como identificar possíveis desperdícios ou desvios. Para uma pizzaria, por exemplo, o CMV inclui os custos com massa, molho, queijo, recheios, embalagens, entre outros. Esse indicador é importante para avaliar a eficiência da produção e a competitividade dos produtos da empresa em relação ao mercado. Quanto menor o CMV maior a capacidade do estabelecimento de controlar os seus custos e os processos de produção. Inclusive, temos outros conteúdos aqui no blog falando especificamente sobre CMV, você pode gostar de ler. 

Curva ABC de produto: 

A Curva ABC é um indicador crucial para a gestão eficiente de um restaurante. Permite uma análise estratégica dos produtos que você oferece no seu cardápio com base em sua contribuição para o faturamento. Classificando os itens em categorias por sua relevância financeira, a Curva ABC ajuda a identificar os produtos que mais impactam os resultados financeiros. Por exemplo, em um restaurante, pratos principais especializados podem ser categorizados como A, enquanto acompanhamentos genéricos podem ser considerados como C. Ao aplicar a Curva ABC, os gerentes podem direcionar seus esforços e recursos para otimizar a oferta dos itens de alta demanda, melhorando assim a rentabilidade e a satisfação dos clientes. 

Lucro bruto:  

O indicador Lucro bruto é a diferença entre a receita total e o custo dos produtos vendidos. Ele mostra quanto uma empresa ganha com a venda de seus produtos, sem considerar as despesas operacionais, como salários, aluguel, impostos, etc. Por exemplo, se um restaurante de sushi vende R$ 100.000 em um mês e gasta R$ 60.000 com os ingredientes, o seu lucro bruto é de R$ 40.000. Este valor representa a margem de contribuição do negócio, ou seja, quanto ele pode investir para cobrir as despesas fixas e gerar lucro líquido. O lucro bruto é importante para um restaurante porque ajuda a avaliar a rentabilidade dos pratos, a eficiência da compra dos insumos e a competitividade do preço. 

Tempo de ciclo do pedido:  

Indica o tempo que leva desde o momento em que o cliente faz o pedido até o momento em que ele recebe o produto. Esse indicador é importante para uma lanchonete porque mostra a eficiência do serviço e a satisfação do cliente. Quanto menor o tempo de ciclo do pedido, mais rápido o cliente recebe o seu lanche e maior é a probabilidade de ele voltar a comprar no estabelecimento. Além disso, um tempo de ciclo do pedido reduzido significa menos desperdício de recursos e mais lucro para o estabelecimento. Este é um indicador muito importante também no delivery, pois estar atento a este dado pode ajudar a melhorar as suas entregas, e assim, aumentar as vendas ao longo do tempo. 

Indicadores de Satisfação do cliente:  

Mensurar o quanto os consumidores estão satisfeitos com os produtos ou serviços de uma empresa é vital. Esse dado pode ser obtido por meio de pesquisas, avaliações, comentários ou reclamações dos clientes. Esse dado ajuda a identificar os pontos fortes e fracos do negócio, a fidelizar os clientes, a melhorar a reputação e a aumentar as vendas. Por exemplo, no caso de um bar, alguns fatores podem afetar diretamente a satisfação de um cliente, como: a qualidade e variedade das bebidas e comidas do cardápio, o atendimento e simpatia dos funcionários, o ambiente e a decoração, o preço e as formas de pagamento, a localização e o estacionamento, a segurança e a higiene, entre outros. O gestor precisa monitorar a percepção do mercado sobre o seu estabelecimento, e sobre essas informações, traçar um plano de melhoria.  

Indicadores relacionados à segurança alimentar:  

São métricas e dados que avaliam a qualidade dos alimentos oferecidos aos clientes. Eles são importantes para prevenir doenças transmitidas por alimentos, cumprir as regulamentações sanitárias e preservar a reputação do estabelecimento. Alguns exemplos de indicadores relacionados à segurança alimentar são: limpeza e higienização das áreas, equipamentos e utensílios; Potabilidade da água; Recebimento e armazenamento de insumos utilizados na produção; Controle de pragas e roedores; Controle de produtos químicos, como materiais de limpeza; e Plano de calibração, que verifica os instrumentos de medição, como controle da temperatura, do pH e da umidade dos alimentos.

Para uma confeitaria, por exemplo, esses indicadores são essenciais para garantir que bolos, tortas, doces, salgados e outros produtos estejam aptos para o consumo. Como são produtos sensíveis à contaminação microbiológica, química ou física, devem ser manipulados, armazenados e transportados adequadamente. Além disso, uma confeitaria deve estar atenta às alergias e intolerâncias alimentares dos clientes, informando sobre os ingredientes utilizados nos produtos e evitando a contaminação cruzada entre eles. 

KPIs – Os indicadores-chaves para o crescimento

Esses indicadores são fontes valiosas de informação sobre o desempenho do negócio e podem auxiliar na identificação de pontos de melhoria. Os KPIs são as chaves para alavancar o crescimento do seu negócio. Caso não sejam mensurados e acompanhados com regularidade, a gestão pode deixar passar problemas potenciais que comprometam o sucesso da empresa, independentemente do segmento do food service ao qual pertença. Os dados obtidos por esses indicadores, podem ajudar o gestor a traçar estratégias que vão garantir resultados consistentes e crescimento ao longo do tempo. Em suma, o monitoramento dos KPIs pode ser um diferencial para que o negócio se destaque da concorrência e garanta uma fatia importante do mercado em que atua.