O porcionamento de alimentos é importante para o seu restaurante?

Conseguir manter a margem de lucro de um restaurante não é uma missão muito fácil. E as práticas incorretas de porcionamento de alimentos podem acabar levando a grandes prejuízos financeiros, aumentando o desperdício na sua cozinha.

Quando o porcionamento não é considerado, além de você reduzir a sua margem de lucro, ainda poderá oferecer uma experiência ruim aos seus clientes e fazer com que eles não retornem ao seu restaurante. Se você tem dúvidas sobre o porcionamento de alimentos, continue lendo este artigo.

O que é o porcionamento de alimentos?

O porcionamento de alimentos se baseia em definir o quanto de cada item será servido em um prato. Geralmente, esse é um processo bem rígido e feito por nutricionistas ou outros profissionais capacitados, levando em consideração a necessidade de um prato balanceado.

A relação deverá seguir alguns pontos como tamanho, peso, preço e, claro, garantir que o seu cliente saia satisfeito do seu restaurante com o tamanho da porção servida.

Para realizar um porcionamento é muito importante sempre considerar a ficha técnica do prato, afinal é lá que estão as informações sobre a receita e a cotação de cada ingrediente. Além disso, é fundamental que o tamanho da porção seja incluída na ficha, trazendo mais coerência para a sua cozinha e padronizando os seus pratos.

Assim, todas as vezes que o seu cliente for até o seu restaurante ele receberá um prato com a mesma quantidade e qualidade, e você ainda terá um controle maior sobre todos os custos envolvidos na produção e no armazenamento.

Quais os benefícios do porcionamento de alimentos para um restaurante?

O porcionamento é algo extremamente importante em qualquer restaurante, afinal se ele é feito de modo incorreto poderá trazer problemas que impactam diretamente setores como compras, estoque e o financeiro.

Veja alguns benefícios de investir em um porcionamento adequado para os seus pratos:

• controle maior do desperdício, evitando que os pratos sejam servidos em porções maiores do que os seus clientes conseguem consumir;
• maior eficiência nas operações, principalmente no que diz respeito ao controle do estoque e das fichas técnicas;
• redução de custos, evitando ter de fazer compras a mais do que o necessário;
• mais qualidade no prato servido ao cliente, garantindo que ele ficará satisfeito e retornará mais vezes ao seu estabelecimento.

Embora uma porção um pouco maior do que o usual possa parecer que não traz nenhum impacto, no custo final da operação isso pode impressionar.

Por onde começar?

Agora que você já entendeu que fazer o porcionamento correto dos alimentos é importante, veja algumas dicas que separamos:

• Busque instruir seus funcionários

Quanto maior for a capacitação dos funcionários da cozinha, mais fácil será seguir o que está recomendado na ficha técnica. É importante que seus colaboradores compreendam a importância do porcionamento e o quanto ele deverá ser seguido para oferecer uma boa experiência de consumo e também reduzir os custos extras.

E, claro, é fundamental que a sua cozinha tenha os materiais básicos para realizar o porcionamento, como balanças, colheres de medidas e outros itens.

• Conheça o consumo médio

Muitas publicações oferecem uma estimativa de consumo médio de um adulto no que diz respeito às quantidades de arroz, salada, feijão, carnes e assim por diante. Essas tabelas podem ajudar você a direcionar melhor os seus pratos, sempre considerando o público-alvo que você atende.

Por exemplo, de acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira as carnes vermelhas (de porco ou de gado) devem compor, no máximo, 1/3 do prato, sempre considerando as demais guarnições, oferecendo um alto grau de nutrição para os seus preparos.

Não se esqueça que as fichas técnicas são essenciais para qualquer restaurante. Se tiver dúvida de como criar uma ficha técnica para seu restaurante clique aqui e conheça o CUCA, a solução gratuita da ACOM que te ajuda a criar e fazer o controle de fichas técnicas online.

• Armazene corretamente

Se os alimentos porcionados forem armazenados de forma incorreta, é possível que exista uma maior proliferação de bactérias, que pode comprometer a qualidade do que você serve e até a credibilidade do seu restaurante. Caso esse ponto não seja considerado, os alimentos porcionados poderão perder a validade rapidamente e você acabará tendo um desperdício igual ou superior do que se não realizasse o porcionamento.

Por isso, o ideal é sempre colocar os itens em embalagens menores e levá-los diretamente à geladeira ou ao freezer. Não se esqueça de que todo alimento processado deverá receber uma etiqueta com o nome do produto, quantidade da porção, a data da manipulação e a data da validade.

• Use as fichas técnicas

As fichas ténicas são fundamentais para conseguir padronizar o seu restaurante, oferecendo mais qualidade ao cliente e maior margem de lucro para o seu restaurante. Então, assim que você definir o porcionamento correto para os seus pratos, adicione essa informação à ficha técnica e treine seus funcionários para seguir essas orientações.

• Compre alimentos já porcionados

Uma possibilidade no mercado é comprar de fornecedores que já oferecem os itens em porções distintas. Isso ajuda você a reduzir as perdas com os ingredientes porcionados que podem acabar estragando caso o armazenamento não seja feito de forma adequada.

Porém, é fundamental colocar tudo isso na ponta do lápis e ter a certeza de que esse investimento não trará prejuízos. Para entender se essa opção é válida, você deve também considerar o giro médio de cada item ou prato, analisando a “vida útil” do ingrediente já manipulado.

Como a tecnologia pode ajudar no porcionamento de alimentos?

Você já deve ter notado que, como tudo em um restaurante, o porcionamento de alimentos também não é um processo simples e exige atenção. Mas, a tecnologia também pode lhe ajudar nesse momento.

Com um bom ERP especializado nas rotinas do restaurante, você consegue, por exemplo, ter um controle mais preciso da sua produção, com informações importantes sobre consumo, quantidade de perdas e desperdício, armazenamento, estoque de insumos de produtos semiacabados e acabados, de itens porcionados e assim por diante.

Ou seja, o próprio software consegue cruzar informações importantes sobre o seu volume de vendas, de desperdício e até sobre o controle dos insumos porcionados, dando a você uma visão mais ampla do seu negócio e favorecendo a tomada de decisões mais assertivas.

Com essas dicas, ficou fácil saber como realizar o porcionamento de alimentos no seu restaurante, não é mesmo? Caso queira investir em tecnologia para te ajudar nesse processo, clique aqui e peça para falar com um de nossos especialistas Ele vai te mostrar como o EVEREST pode te ajudar nos processos do seu backoffice.