O que é CMV? Entenda os impactos no seu negócio

A gestão de um restaurante passa por muitos fatores e também indicadores, sobre os quais é sempre preciso ter atenção, para garantir que tudo ocorra conforme o planejado. Entre esses indicadores existe um muito importante: CMV ou Custo de Mercadoria Vendida.

O CMV é de extrema importância para os restaurantes, pois é capaz de revelar ao gestor se existe desperdício no processo produtivo da sua cozinha, se os ingredientes estão com valores dentro da média de mercado, se os preços do menu estão alinhados às expectativas de receita do negócio, entre outros pontos relevantes.

O que significa CMV?

O CMV, como dissemos, é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida. Mas, na prática, o que ele significa?

Podemos entender o custo de mercadoria vendida como a relação entre o valor de compra e o preço pelo qual se vende um produto. Ele nasce no momento em que você começa a criar as fichas técnicas do seu restaurante, e considera não apenas a venda de um item, mas também todos os custos na produção, no transporte e no armazenamento.

Com essas informações você saberá quanto cada prato custa e então poderá calcular o valor de venda ideal para obter lucro. Monitorando o CMV com frequência, o gestor consegue analisar se os seus custos estão de acordo com o seu faturamento, garantindo que seu negócio seja lucrativo.

Cálculo do CMV

A fórmula para o cálculo é a seguinte:

Vamos supor que você inicie o mês com R$ 5 mil de produtos no seu estoque e compra mais R$ 2 mil. No final do mês você fecha o seu estoque em um valor equivalente a R$ 4 mil. O cálculo do CMV seria: 5000 + 2000 – 4000 = 3000.

Mas é importante entender que calcular o custo de mercadoria vendida só é possível se houver um controle eficiente do seu estoque e também da maneira como faz a gestão do seu processo de produção.

Por que calcular o CMV?

O CMV indica, entre muitas outras coisas, como andam os custos do seu restaurante. Se esse índice for muito alto, pode indicar alguns problemas significativos como:

• Compra de mercadorias a preços elevados;
• Alto índice de desperdício em sua cozinha;
• A gestão do seu estoque está com problemas como falta de controle, perda de produtos ou compras excessivas

Agora, se o seu CMV está muito baixo também pode significar problemas. Sobretudo, indicando que você está trabalhando com uma matéria-prima de baixa qualidade, o que pode interferir no seu prato final.

Além disso, como dissemos, o CMV pode ajudar a compor o seu preço de venda, garantindo a lucratividade do seu negócio. Para isso, basta você considerar o CMV médio do seu setor e aplicá-lo sobre o custo de produção do seu prato.

O CMV também é importante quando falamos a respeito da lucratividade de uma empresa. Afinal, é possível subtrair esse valor do seu faturamento bruto com a venda desse mesmo produto e assim entender qual é o lucro bruto que cada prato do cardápio está trazendo para o seu restaurante.

Dicas para ter um controle melhor do Custo de Mercadoria Vendida

Como você viu, ficar de olho no CMV é algo de extrema importância, mas também pode ser um verdadeiro desafio para muitos gestores. Por isso separamos algumas dicas que podem lhe ajudar.

Cuidado na hora da compra

Uma compra mal elaborada pode ser um dos principais problemas do seu CMV. Por isso, saiba exatamente o valor de cada produto e sempre tente negociar com o seu fornecedor. Quanto mais você se planejar, mais fácil será fazer compras proveitosas.

Ter um bom controle do seu estoque também ajuda nesse ponto. Evite comprar itens desnecessários ou ficar sem itens da linha de frente dos preparos, isso leva a compras extras e de emergência, com valores mais altos do que a média.

Evite o desperdício

O desperdício, infelizmente, ainda é uma realidade na maior parte dos restaurantes e combatê-lo é algo extremamente importante para garantir a sua lucratividade.

Uma ótima maneira de conseguir isso é tendo um bom controle das suas fichas técnicas. Se elas forem organizadas e atualizadas, você conseguirá gerir melhor o seu estoque, sabendo de forma mais rápida quando o desperdício está acontecendo e investindo em ações para evitá-lo.

Invista em tecnologia

Fazer todo esse controle de forma manual, utilizando planilhas por exemplo, pode ser algo totalmente inviável na realidade da maioria dos restaurantes, sobretudo naqueles casos de gestores com mais de um estabelecimento.

Por isso, contar com a tecnologia é uma ótima alternativa. Os ERPs voltados para o setor de food service podem lhe ajudar de muitas maneiras, como por exemplo:

• promovendo o controle do estoque por meio do cruzamento de informações das mercadorias com as fichas técnicas dos produtos e o índice das vendas do negócio
• fornecer ferramentas para a contagem do inventário alinhando os números com a média de vendas e o volume de produção
• realizar o cálculo do CMV de forma automática, com as informações já integradas ao sistema
• monitorar o processo de vendas, fornecendo relatórios dos resultados para ajudar o gestor na tomada de decisões.

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